La sidra de Punucapa se viste de huasa elegante para zapatear en estas Fiestas Patrias

Por Roberto Cadagán / 17 de septiembre de 2022 | 13:10

En la localidad de la comuna de Valdivia, está el epicentro de la producción de este fermentado de manzana que le dio nuevos aires a la tradicional chicha sureña. ¿Cómo lo hacen? ¿Qué esperan del futuro? ¿Es un ejemplo?

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Este 18 de septiembre,

me voy a la ramá,

A tomarme un vaso de chicha,

Y a comerme una empaná.

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Brindo por la chicha,

Brindo por la empaná

Brindo por este 18

Y por el covid que ya se va.

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Así dicen unas tradicionales payas chilenas, donde se conjugan con gracia y humor las rimas y los elementos típicos de la chilenidad.

En este caso la chicha es protagonista.

Ya sea de uva como en la zona central del país o de manzana, como es obligación en las tierras sureñas, la chicha es protagonista de las Fiestas Patrias.

Pero en Punucupa, localidad ubicada a 18 kilómetros vía terrestre de Valdivia, también apuestan porque la sidra se convierta en una nueva invitada a las mesas chilenas no solo este 18, sino más bien todo el año.

¿La sidra?

Claro. Se trata de una preparación en base a jugo de manzana fermentado que alcanza una baja graduación alcohólica y que genera unas burbujas que la acercan claramente con los espumantes.

Su proceso se elaboración en nuestro país es similar a la chicha, pero con especial cuidado en la elección de la manzana y en la guarda, para alcanzar el nivel de alcohol que –por lo general- no sobrepasa los 7 grados.

Y ¿de dónde proviene la sidra? Muchos historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo, al parecer, en las civilizaciones de Egipto y Bizancio y más tarde en las griegas.

Actualmente, esta bebida se produce en países de Europa destacando España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido y, por su parte, en América se produce en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.

El secreto de la buena sidra está en el proceso de producción y en la calidad de las manzanas, que está directamente relacionada con el estado, la conservación, la variedad y su origen. Deben estar sanas, en un estado de madurez óptimo, sin picaduras.

Un alto porcentaje de manzanas ácidas es ideal porque la acidez contribuye a mantener el color natural y el sabor.

En Punucapa se privilegia la manzana limona (pequeña y ácida) que es más tardía que otras variedades, pero que aporta el punto apropiado de azúcar para la fermentación.

Dulce, con toques de acidez, suave, refrescante. Así es la sidra de Punucapa, un paso adelante en la tradición chichera de la zona que apunta a un público más conocedor y ansioso de experiencias nuevas.

Experiencia con herencia familiar

Dedicarse a la producción de sidra está íntimamente relacionada a la producción chichera familiar. Es el paso previo.

Desde la antigua recolección de manzanas en añosas quintas se pasó a la recolección de frutos seleccionados para generar una sidra que marque diferencias de la chicha conocida.

Más cuidados, mejor embotellado, más consideraciones en la guarda hacen que el resultado sea un producto que sea un aporte en sabor y calidad.

Patricio Fredericksen está orgulloso de lo avanzado con su sidra en Punucapa. Crédito: Roberto Cadagán.

Así lo tiene claro Patricio Fredericksen, del molino de manzana que lleva su mismo apellido y que por más de 40 años se dedica a la elaboración de chicha, jugo, vinagre y desde hace unos 10l, también a la sidra.

En Punucapa y junto a su hogar, tiene su bodega donde por años se guardaron pipas con chicha. A un costado ahora cuenta con una sala de producción especialmente acondicionada para el trabajo con el jugo que se transformará en sidra.

Esa zona especial se trata de un área de 30 metros cuadrados, que cumple con los requisitos establecidos por la autoridad sanitaria para lograr la autorización respectiva y elaborar conservas, de jugos y zumos de frutas u hortalizas, además de salsas y aderezos.

Junto al apoyo de Indap y del Programa de Desarrollo Local de Valdivia, Fredericksen obtuvo la resolución que autoriza su producción.

De ahí el paso a la comercialización en mayores cantidades fue un paso natural.

Patricio Fredericksen señala a Grupo DiarioSur que este molino fue una herencia de su padre quien durante la temporada se dedicaba a elaborar chicha.

“De 400 litros pase ahora a 5 mil por el mismo periodo de tiempo. Nunca me imaginé que iba a llegar a este nivel de producción. Eso demuestra que estamos haciendo las cosas bien y contamos con el apoyo de nuestros clientes a quienes les gusta nuestro producto”, señala.

Consultado por la forma en que se abastece de manzana, comenta que “tenemos acuerdos de compra con productores locales. Toda la fruta es de la zona. Por ejemplo, la manzana limona para la sidra la obtenemos de acá en Punucapa, pero también de Pelchuquín (comuna de Mariquina)”.

“Cada año estamos avanzando. Empezamos de a poco, con botellas recicladas. Dejamos atrás las de plástico y para asegurar la calidad, tenemos botellas de vidrio. Nunca pensé que iba a llegar el momento en que iba a tener que comprar botellas por pallets, tal como lo hacemos ahora”, agrega.

Suaves burbujas doradas le dan a la sidra una distinción especial. Crédito: Roberto Cadagán.

-¿Qué lo diferencia de otras producciones de sidra en Punucapa?

“Diría que mi producto. Es totalmente natural, no tiene ningún tipo de aditivo. Tengo dos variedades, de 4 y 7 grados de alcohol. Hemos puesto mucho empeño en crear un producto de calidad y nos ha ido bien.

Además, ahora comercializamos chicha tradicional de manzana y vinagre. Aquí hay varios que han hecho un buen trabajo y la idea es que haya espacio para todos”.

-¿En este camino ha contado con apoyos?

“Sí. Cuento con el apoyo de mi familia y también de instituciones como Indap que me aportó con el programa Prodesal. Además, este año recibí un reconocimiento de la Municipalidad de Valdivia por el trabajo que hemos hecho”.

-¿Qué espera del futuro?

“Creo que estoy muy bien con lo que tengo ahora. Nunca pensé que iba a producir sidra de esta manera. Imagínese que debimos hacer una serie de trámites para obtener la resolución sanitaria, así que para mí fue muy importante".

A través del método artesanal de molienda de manzana, el Molino Fredericksen mantiene la tradición de su familia que comenzara su abuelo Sergio y siguiera su padre Héctor.

Ahora Patricio está orgulloso de compartir su experiencia y entusiasmo con visitantes y turistas que llegan hasta su molino y a la feria costumbrista que cada verano se hace en Punucapa y que también se realizará desde este viernes 16 y hasta el lunes 19 con motivo de Fiestas Patrias.

El paso más grande

Fue en 1966 cuando Hernán Rosas dio el paso grande para enfrentar la producción de chicha y sidra como una empresa.

Es que entusiasmo le sobra y las ganas de hacer surgir a Punucapa no se le acaban con nada. Siempre está pensando en qué hacer para salir adelante, en cómo crear interés para que las personas lleguen a este poblado, no solo para la tradicional festividad de la virgen de Candelaria (2 de febrero).

Hoy Hernán Rosas junto con ser propietario del establecimiento “El mesón de la sidra” es gerente de la Cooperativa de Manzaneros de la Región de Los Ríos que reúne bajo un mismo techo a once productores de sidra y chicha del sur del país, con el único interés de trabajar por el desarrollo del rubro y el producto.

Hernán Rosas, orgulloso con el documento que acredita el sello de origen de su sidra. Credito: Inapi.

“Nosotros vemos a la sidra como un producto de alto nivel. En Europa está muy bien catalogada y también existe en muchos países. Acá estamos en una etapa de desarrollo donde los productores tenemos el deber de rescatarla”, responde a Grupo DiarioSur.

La prueba de esta proyección está en Punucapa.

“Al principio no había confianza del sistema público en apoyar un proyecto aquí porque se consideraba que no habría interés. Antes de 1996 este pueblo iba a morir, piensa que aquí vivían solamente 80 personas. Ahora la realidad es totalmente distinta, se ha crecido, hay más servicios y en eso ha tenido importancia el tema de la sidra y el turismo rural”, aclara.

En ese trabajo de Rosas el punto más destacado –hasta el momento- ha sido contar con el sello de origen para el producto.

En septiembre de 2017, la sidra de Punucapa pasó a ser parte del grupo de los 27 productos del país que cuentan con el sello de origen.

Esta iniciativa reconoce a productos asociados a un lugar específico del territorio nacional que destacan por ser fruto de tradiciones y únicos en su clase. Es así como esta distinción, que se entrega bajo un programa conjunto entre el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, y el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (Inapi), protegerá y posicionará a nivel nacional, el licor emblema de la localidad ribereña.

Magdalena Gallardo, del Mesón de la sidra, muestra los productos que distribuyen desde Punucapa. Crédito: Roberto Cadagán.

Hernán Rosas, como administrador de la Sociedad Agropecuaria Punucapa, recibió el certificado que acredita esta denominación de origen, la cual no sólo reconoce el valor que los productos tienen para el país, sino que también desde la perspectiva de quienes desempeñan estos oficios, les permitirá evitar la competencia desleal.

“Es sin duda un avance y favorece a toda la comunidad de Punucapa y a quienes deseen sumarse a este trabajo para hacer surgir al pueblo. La idea es que el sello sea usado por la región, pero también necesitamos oportunidades. No hablo de dinero, sino de la forma de hacer negocios”, cuenta.

-¿Cómo ha sido el avance de este proceso?

“Difícil, porque no todos entienden el tipo de gestión que hay que hacer. No es cosa de un día para otro. Imagínate que al principio llegaban 3 mil personas a Punucapa solo por la virgen de La Candelaria, se iban y no volvían más. Hoy con más difusión y turismo rural, se logra que más de 150 mil personas visiten el pueblo en época estival sólo por vía marítima”.

-¿La sidra apunta a un nicho más elevado?

“Claro. Eso es lo que queremos, apuntar a un mercado de mayor calidad y que se mantenga en el tiempo. Conocí experiencias en el extranjero y me quedó claro que esta oportunidad se les da a las personas que quieran apoyar. El sector público debe estar ahí”.

El tema de la sidra ha servido para apoyar el turismo en la zona. Crédito: Cedida.

- La sidra le cambió la cara al pueblo…

“Imagínate 150 mil personas en el verano. Eso indica algo. Es harto. Queremos trabajar un turismo de mayor calidad para captar recursos para la localidad y sus productores. Soy de la idea de juntarse para ofrecer servicios de buena calidad y que se hagan bien las cosas. Las pymes deben entender que hay que hacer las acciones como empresarios.

-¿Todo lo que viene es para mejor en Punucapa de la mano de la sidra?

“Hace rato. Necesitamos el apoyo de todos, que se hable de la innovación que estamos haciendo. Punucapa ha recibido frutos. Diría que es un ejemplo para muchos pueblitos chicos que tienen características que no se están aprovechando. Probamos que se pueden hacer cosas interesantes, en este caso gracias a la sidra.